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Quali sono i primi principi dell’HACCP, l’acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici)?

Principio 1 – Condurre un’analisi dei rischi

L’applicazione di questo principio implica un elenco delle fasi del processo e l’identificazione dei punti in cui è probabile che si verifichino rischi significativi. Il team HACCP si concentrerà sui pericoli che possono essere prevenuti, eliminati o controllati dal piano HACCP. Viene segnalata una giustificazione per l’inclusione o l’esclusione del pericolo e vengono identificate le possibili misure di controllo.

Principio 2: identificare i punti critici di controllo

Un punto critico di controllo (CCP) è un punto, una fase o una procedura in cui il controllo può essere applicato e un pericolo per la sicurezza alimentare può essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili. Il team HACCP utilizzerà un albero decisionale CCP per aiutare a identificare i punti critici di controllo nel processo. Un punto di controllo critico può controllare più di un pericolo per la sicurezza alimentare o in alcuni casi è necessario più di un CCP per controllare un singolo pericolo. Il numero di CCP necessari dipende dalle fasi di lavorazione e dal controllo necessario per garantire la sicurezza alimentare.

Principio 3 – Stabilire limiti critici

Un limite critico (CL) è il valore massimo e / o minimo al quale un parametro biologico, chimico o fisico deve essere controllato presso un CCP per prevenire, eliminare o ridurre a un livello accettabile il verificarsi di un rischio per la sicurezza alimentare. Il limite critico è solitamente una misura come il tempo, la temperatura, l’attività dell’acqua (Aw), il pH, il peso o qualche altra misura basata sulla letteratura scientifica e / o sugli standard normativi.

Principio 4- Monitorare CCP

Il team HACCP descriverà le procedure di monitoraggio per la misurazione del limite critico in ogni punto critico di controllo. Le procedure di monitoraggio dovrebbero descrivere come verrà eseguita la misurazione, quando viene eseguita la misurazione, chi è responsabile della misurazione e con quale frequenza la misurazione viene eseguita durante la produzione.

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